2018年8月20日
ルールを墨守するな、上手に破れ
森本 紀行
HCアセットマネジメント株式会社
代表取締役社長
日本の包丁は片刃である。当然のことながら、鮨職人は片刃の包丁を使う。しかし、海苔巻、特に太巻きを切るときに、両刃の洋包丁を使う人がいる。片刃で真っ直ぐに切れば、斜めに切れてしまうからである。敢えて片刃で真っ直ぐに切るには力を片寄せればよく、実際、修練を積んだ人は何の問題もなく片刃の包丁で海苔巻を真っ直ぐ綺麗に切る。さすが職人の技だ。しかし、海苔巻を切るときは、その高度な技を使う必要は全くなく、両刃の洋包丁を使うほうが便利で合理的である。
また、鮨屋が使う海苔はぱりっとした上等なものだから、包丁の刃を痛めて研ぐ手間が増えるのだそうだ。そういう意味もあって、研ぐ手間の楽な包丁を使うほうがいい。同様なことは、鮨に限らず伝統的な日本料理に共通で、食材や切り方に応じて、適宜、洋包丁を使う板前は珍しくない。
ルール違反と創造的革新の境目
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2018年8月20日
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